Sake: Alles umami oder was?

Umami ist seit ein paar Jahren in aller Munde. Der japanische Begriff bedeutet eigentlich «wohlschmeckend» und wird als fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, sauer, süss und bitter gefeiert. In Kennerkreisen – gerade unter Verkostern im Wein- und Bierbereich – wirft der Begriff oft mehr Fragen auf, als dass er Sinn stiftet, und so hat sich das Schöner-Saufen-Team entschieden, dem einmal genauer auf den Grund zu gehen. Und was für ein Anlass wäre dafür besser geeignet als ein japanisches Nachtessen? Kurzerhand haben wir uns bei der japanischen Köchin Satomi Wilen eingeladen, die vor einigen Wochen von Tokio nach Zürich gezogen ist. Ihre Speisen mit passenden Getränken begleitet, übersetzt und uns zusätzlich über umami aufgeklärt hat Sake-Händler Marc Nydegger von shizuku. Und dann gab es noch ein unglaublich gutes Stück Wagyu Beef vom Schweizer Importeur Umai Wagyu – dazu aber später mehr.

«Wir essen heute japanese style», sagt Marc zu Beginn des Abends. Will heissen, dass wir alle Gerichte miteinander teilen und keine strenge Menufolge einhalten. Nur das Fleisch, das kommt zum Schluss. Guter Plan! Vier verschiedene Sake hat Nydegger mitgebracht, die allesamt umami in sich tragen sollen. Satomi Wilen stand den ganzen Tag in der Küche, um Speisen aus ihrer Heimat zu kochen. Japanische Eier, Algensalat, Sardinen, Karotten, eine eigene Interpretation des schweizerischen Gnagis (so etwas wie das deutsche Eisbein) und eben Wagyu Beef standen unter anderem auf dem Speiseplan. «Alles auf dem Tisch ist auf seine Art umami», erklären uns Marc und Satomi. Die Frage, warum das so ist, bleibt Tischgespräch für den Rest des Abends.

Umami – doch nur Glutamat?

Für umami verantwortlich sind Aminosäuren, insbesondere die sogenannte Glutaminsäure, deren Salze und Ester als Glutamate bezeichnet werden. «Diese Stoffe werden insbesondere bei einer Fermentation gebildet», erklärt Marc und fügt an, dass die Sake-Brauer bei der Herstellung durchaus daran interessiert seien, das umami zu fördern. Ist umami also nichts weiter als Glutamat – oder umgekehrt? Natürlich nicht. Genauso wie unter den Köchen hierzulande sind synthetisierte Glutamate auch in Japan verpönt (auch wenn sie dort entdeckt wurden – aber das ist eine andere Geschichte, nachzulesen zum Beispiel bei Effilee).
Um umami zu fördern oder zu erleben, solle man zum Beispiel mal Bonito-Fischflocken ausprobieren, erklärt uns Satomi, oder Kombu (essbaren Seetang) oder eben Sake. «Ich habe heute alle Gerichte mit Sake abgeschmeckt», sagt sie und fügt an, dass man in der japanischen Küche oft mit Sake koche, genauso wie man in Europa oft Wein zum Kochen verwende. Neben japanisch kocht die begnadete Köchin, Kochlehrerin und Beraterin nämlich auch italienisch, spanisch, griechisch und manchmal schweizerisch, seit sie den Zürcher Fotografen Patrick Wilen kennt. Mit dem ist sie mittlerweile auch verheiratet. Bei den schweizerischen Gerichten verwendet sie natürlich kein Aromat. «Ich tue mich schwer, ein Produkt wie Aromat überhaupt mit dem Begriff umami in Verbindung zu bringen», sagt Nydegger, auf den typisch schweizerischen Geschmacksverstärker angesprochen. «Jemandem, der keine Ahnung hat, was umami ist, erkläre ich es meist mit einer Bouillon. Fleischbouillon ist sehr umami.» srcset=

Das perfekte Paar

Satomi steht in der Küche und streift eine weisse Marinade von dem fein gemaserten Stück Wagyu Beef ab. «Das ist Koji», erklärt sie. Es handelt sich dabei um eine Pilzkultur, die auch in der Sake-Herstellung eine grosse Rolle spielt. Beim Fleisch sorgt sie für eine Reifung und damit für viel umami. Satomi schneidet das Steak in Würfel und brät diese ganz einfach in der Pfanne an. Mehr braucht es nicht. Ein Fleisch, das ganz ohne zusätzliches Salz auskommt, mundfüllend und einfach köstlich. «Genau das ist umami», erklärt uns Marc Nydegger und serviert dazu den Sake Kuriyazake aus seinem Sortiment. Ein enorm strukturstarker Sake, der eben «viele Aminosäuren enthält» und mit seinem Umami-Geschmack der beste Begleiter von Umami-Speisen ist. Ein perfekter Match quasi und ein Abend, der uns noch lange in Erinnerung bleiben wird."/

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