Sake: Alles umami oder was?

Umami ist seit ein paar Jahren in aller Munde. Der japanische Begriff bedeutet eigentlich «wohlschmeckend» und wird als fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, sauer, süss und bitter gefeiert. In Kennerkreisen – gerade unter Verkostern im Wein- und Bierbereich – wirft der Begriff oft mehr Fragen auf, als dass er Sinn stiftet, und so hat sich das…

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Müller-Thurgau: gemästet und ausgequetscht

Der Schweizer Botaniker und Rebzüchter Hermann Müller kreuzte Ende des 19. Jahrhunderts allerhand Rebsorten miteinander. Da konnte es bei den Elternpaaren und deren Nachkömmlingen schon mal zu Verwechslungen kommen. Solche Missgeschicke kommen ja anderswo auch vor. Jedenfalls gelang jenem Müller mit einer Kreuzung ein grosser Wurf. Ihr Ertrag war reicher und ihr Geschmack fruchtiger als…

Domaine Beudon: Dem Himmel so nah

Als Jacques Granges damals, vor etwa zehn Jahren, in seiner Küche sitzt, herrscht kurz Stille. Die Suppe, gekocht von seiner Frau Marion, dampft vor sich hin, und der Winzer wirkt so gefasst wie immer, lächelt verschmitzt in sich hinein. Besser gesagt in seinen langen, buschigen Bart, der sein Gesicht so einzigartig machte. Im Moment zuvor…

China: Das Land des Becherns

Dass viele Menschen mit asiatischen Wurzeln keinen Alkohol vertragen, ist mehr als ein böses Vorurteil. Es liegt an den Aldehyd-Dehydrogenasen, Enzymen, die man zum Alkoholabbau braucht und die im Stoffwechsel der meisten Ostasiaten nicht gebildet werden. Die Armen! Wir Europäer besitzen diese Enzyme vermutlich, weil wir im Mittelalter statt Dreckwasser Alkohol tranken, während die Asiaten…

¡Viva la Tradición!

Rioja ist eine Traubensorte. Zumindest meinen das viele Weintrinker einmal in ihrem Leben. Verübeln kann man es ihnen nicht, denn kaum eine andere Weinregion auf unserem Planeten besitzt ein derart klares Geschmacksprofil wie die Region im Norden Spaniens. Das hat sich bei meiner Reise in die Rioja wieder einmal bestätigt – zumindest wenn es um…

Sauerteig: Starter, Mutter, Anstellgut

Was beim Wein die Spontangärung ist, ist beim Brotbacken der Sauerteig. Natürliche Hefen geben dem Brot Trieb und Milchsäurestämme den typisch säuerlichen Geschmack. Hefen gibt es praktisch überall in unserer Umwelt und lange nicht nur in Pulver- oder Würfelform. Man findet sie in der Luft, sie leben auf Pflanzen, auf unserer Haut und auch auf…

Hüter des flüssigen Juragolds

Jurawein ist im Trend. Progressive Spitzenrestaurants und Weinfreaks reissen sich die raren Flaschen derzeit aus der Hand. Wenn man Jean-François Bourdys Keller betritt, glaubt man das kaum: Hier lagern Abertausende Flaschen Jurawein. „Das ist Teil unseres Konzepts“, erklärt Bourdy. „Wir lagern einen grossen Teil jedes Jahrgangs ein und unsere Nachfahren verkaufen die Flaschen dann gereift.…