Hüter des flüssigen Juragolds
Fotos: Jörg Wilczek
Jurawein ist im Trend. Progressive Spitzenrestaurants und Weinfreaks reissen sich die raren Flaschen derzeit aus der Hand. Wenn man Jean-François Bourdys Keller betritt, glaubt man das kaum: Hier lagern Abertausende Flaschen Jurawein. „Das ist Teil unseres Konzepts“, erklärt Bourdy. „Wir lagern einen grossen Teil jedes Jahrgangs ein und unsere Nachfahren verkaufen die Flaschen dann gereift. Das machen wir schon immer so.“ Jean-François Bourdy ist ein Traditionalist. Die Region Jura liegt zwischen der Schweiz und dem Burgund, also auf der französischen Seite des gleichnamigen Gebirgsmassivs, das die Grenze zwischen Frankreich und der Schweiz bildet. Pro Kuh gibt es im Jura einen ganzen Hektar Weideland, saftiges, grünes Land mit kleinen, rauschenden Bächen, Seen, schmucken Dörfern und ganz viel nordfranzösischem Charme. Für Jahrzehnte waren die Jurassier mehr oder weniger unter sich, und wie es sich für Bewohner eher isolierter Landstriche gehört, war ihnen das wohl auch ganz recht. Klar exportierte man auch Produkte, allen voran den berühmten Vin Jaune und den Comté-Käse, doch die Nachfrage hielt sich lange in Grenzen – die Weinkenner blickten lieber ins benachbarte Burgund und die Käseliebhaber in die Schweiz. Die Rebfläche des Juras schrumpfte von 20 000 Hektar im 19. Jahrhundert auf heute gerade noch knapp 2000. Das ist weinflächenmässig über 12-mal weniger als das Burgund. Doch seit rund zehn Jahren ist alles ganz anders.
Biodynamie als Rückbesinnung
Jean-François Bourdy hat heute Kunden auf der ganzen Welt und ständig kommen neue dazu. Wenn er mal daheim ist, dann kommt ganz sicher Besuch. Als wir bei ihm vorbeischauen, ist Feiertag, dennoch arbeitet der Winzer. „Laut Mondkalender ist heute der perfekte Tag, um das Gras zu mähen“, sagt er mit einem breiten Grinsen, „der Mond kennt keine Feiertage.“ Das Weingut Jean Bourdy ist seit einigen Jahren Demeter-zertifiziert, die Umstellung auf Biodynamie hat für die Familie aber nichts mit Fortschritt zu tun – auch hier regiert die Tradition. „Der Einsatz von Chemikalien im Rebberg war in der Geschichte unseres Gutes eine relativ kurze Phase“, erzählt Jean-François Bourdy. Er ist Winzer in 15. Generation, seine Familie macht seit mehr als 500 Jahren Wein in Arlay und gehört damit zu den ältesten Winzerfamilien der Region. Chemisch-synthetische Spritzmittel setzte einzig sein Vater ab den 1950er-Jahren ein – alle anderen arbeiteten nach alten Methoden, die oft deckungsgleich mit denen der Biodynamie nach Rudolf Steiner sind. Aber das ist eine andere Geschichte.
Farbloser Rotwein – so soll er sein
Jean-François Bourdy ist Traditionalist, durch und durch, und als solcher produziert er auch traditionelle Weine. Traditionelle Juraweine! Und die unterscheiden sich deutlich von dem, was man aus anderen Regionen als klassisch kennt. Zunächst verkostet man im Jura die Rotweine zuerst, denn die hier heimischen Sorten Poulsard und Trousseau sowie auch der aus dem Burgund importierte Pinot Noir geraten in dem kühlen Klima besonders leicht und fein. Rote Juraweine sind fast farblos und für die Liebhaber nur dann richtig gut.
Die klassischen Weissweine des Jura hingegen sind echte Aromabomben, komplex und kräftig, aber weder schwer noch säurelos. Jean-François Bourdy baut alle seine Weissweine „sous voile“ aus. Klassischerweise werden die Fässer für weisse Juraweine nicht ganz aufgefüllt und das spezielle Mikroklima des Landstrichs sorgt dafür, dass sich auf dem Wein eine Schicht aus Kahmhefe bildet, wie man sie zum Beispiel vom südspanischen Sherry kennt. Das Resultat sind Weine mit nussigem und eher unfruchtigem Aroma, knochentrocken und oft etwas fordernd am Gaumen. Die Spitze dieser Ausbauart ist der Vin Jaune – die eingangs erwähnte Spezialität, die es seit Jahrhunderten hier gibt.
Tradition heisst Oxidation!?
Jean-François Bourdy ist keiner, der vorschnell über etwas oder jemanden urteilt, seine eigene Meinung hat er aber schon. Und die zeigt sich vor allem dann, wenn man auf die neuen Strömungen im Jura zu sprechen kommt. Denn im Gegensatz zum „vin de voile“ oder „vin typé“, wie man die oxidativ ausgebauten Gewächse auch nennt, gibt es im Jura immer mehr „vin ouillé“. Ouiller heisst auf Französisch auffüllen: Die Weine, die so bezeichnet werden, werden also in stets spundvoll gehaltenen Fässern ausgebaut, die klassische Methode, wie sie auf der ganzen Welt praktiziert wird. Oxidation, Kahmhefe und die damit verbundenen Aromen gibt es so nicht. Für Jean-François Bourdy gehören die Methoden aber ganz einfach zu seiner Familientradition. Einen „ouillé“ ausgebauten Chardonnay, wie ihn viele Jurawinzer heute machen, gibt es bei ihm zum Beispiel nicht.
Allgemein scheiden sich im Jura die Geister, ob der oxidative Ausbau der Weissweine nun zur Typizität der Region gehört oder nicht, ob er die Herkunft nicht eher verschleiere, als dass er dazu beitrage. Wenn man es sich recht überlegt, ist die Diskussion müssig. Denn trotz seiner kleinen Grösse ist der Jura stilmässig so vielfältig wie wenige andere Regionen Europas. Die Winzer hier pflegen vielfältige Philosophien, jagen weder Punkten hinterher noch irgendwelchen Trends, und dass sie heute einen ebensolchen erleben, ist eindeutig diesem Umstand geschuldet.
Die Vielfalt des Jura erkennt man schon am Sortiment eines einzigen Winzers, so auch bei Bourdy: Auf gerade mal 10 Hektar produziert er den bereits erwähnten Vin Jaune, dessen Vorstufe Vin de Voile, einen Rotwein aus lokalen Sorten, einen Crémant du Jura, einen Vin de Paille, ein lokaler Süsswein, sowie Macvin – ein Getränk aus Traubensaft und Tresterbrand, das allerdings hauptsächlich in der Region Anklang findet.
7 Jahre zum Glück
Wir stehen mit Jean-François Bourdy in seinem Keller, zum Verkosten hat er nicht etwa Weingläser, sondern Cognacschwenker bereitgestellt. Was zunächst komisch anmutet, macht spätestens Sinn, als wir zur Verkostung des Vin Jaune schreiten. Derzeit hat Familie Bourdy den 2007er im Verkauf, einen zehn Jahre alten Wein. „Vin Jaune muss für mindestens 7 Jahre im Fass unter der Kahmhefe reifen“, sagt Bourdy, „dieser hier wurde erst nach 9 Jahren abgefüllt.“ Ein unglaublich komplexer Wein, dem man sein Alter in keinster Weise anmerkt. „Das ist ein Wein zum Reifenlassen“, erklärt uns der Winzer. „Der hält locker 100 Jahre.“
Zugegeben: Auch wir haben den Jura über den neuen, nicht oxidativen Weinstil kennengelernt. Doch unser Besuch bei Jean-François Bourdy zeigt, dass man den alten Stil kennen muss, um das Neue richtig zu verstehen. Denn allen Juraweinen gemein ist nicht nur ihre Leichtigkeit, sondern auch ihre zurückhaltende Frucht und vor allem ihre elegante, finessenreiche Art, die den einzigartigen Mergelböden geschuldet ist. Besonders erwähnenswert sind hier die Böden der Appellation Château Chalon aus grauem und blauem Mergel, durchsetzt mit Kalkformationen. Château Chalon, das sind gut 50 Hektar Rebberge, die ausschliesslich der Herstellung von Vin Jaune dienen. Auch Jean-François Bourdy besitzt einen halben Hektar in dem Gebiet und produziert daraus – wenn alles gut läuft – 2000 Flaschen oxidativen, hochkomplexen Wein im Jahr. Sein 2008er ist derart fordernd am Gaumen, dass man gut und gerne von Kindermord sprechen kann, wenn man jetzt eine Flasche davon öffnet. Ein Wein für die Ewigkeit.
„Jetzt mach ich was Verrücktes ...“
„Wenn Ihr jetzt alle Eure Gläser mit Wasser ausspült und einen grossen Schluck davon trinkt, dann mache ich etwas Verrücktes“, verkündet Bourdy. Er verschwindet in den hinteren Teil des Kellers und kehrt mit einer von schwarzem Kellerschimmel überzogenen Clavelin-Flasche zurück. Das ist die spezielle Vin-Jaune-Flasche, die 62 Zentiliter fasst – so viel, wie nach der jahrelangen Reifung von einem Liter Wein übrig ist. In die Flasche ist Château Chalon eingraviert, der Fall ist klar. Jean-François Bourdy öffnet sie und schenkt uns reihum ein. Er selber trinkt nicht mit und raucht stattdessen auf dem Hof eine Zigarette. „Was meint Ihr, aus welchem Jahr stammt dieser Wein?“, fragt er mit einem schelmischen Grinsen im Gesicht. 70er-Jahre, 60er-Jahre vielleicht? Es ist ein Wein aus dem Jahr 1942, ein Wein voller Geschichte, und er wirkt kein bisschen müde oder alt. „Ich habe ja gesagt, die halten für mindestens 100 Jahre“, meint Bourdy und nimmt einen Zug seiner Zigarette. Den 42er hat er noch immer im Verkauf, für 450 Euro ab Hof.
Vin Jaune sollte man ja nicht alleine für sich trinken, mahnt uns Bourdy noch zum Abschied. Denn das seien nicht nur Weine zum Reifen, sondern ebenso gute Speisebegleiter. Zu dreijährigem Comté-Käse zum Beispiel oder zum Coq au Vin Jaune, einem Juraklassiker mit Morcheln und viel Sahne, zu Hummer, Muscheln oder Forelle. Juraweine und allen voran der Vin Jaune sind als Speisebegleiter so vielseitig einsetzbar wie selten ein Gewächs auf der Welt. Kein Wunder, dass die Sommeliers förmlich danach schreien. „Wer wie viel von meinen Weinen bekommt, bestimme allerdings ich“, sagt Jean-François Bourdy mit seinem typischen, schelmischen Lächeln. „Und die letzte Flasche bleibt stets hier, für die nächste Generation. Nachfrage hin oder her.“
