Sauerteig: Starter, Mutter, Anstellgut

Fotos: Jörg Wilczek

Was beim Wein die Spontangärung ist, ist beim Brotbacken der Sauerteig. Natürliche Hefen geben dem Brot Trieb und Milchsäurestämme den typisch säuerlichen Geschmack. Hefen gibt es praktisch überall in unserer Umwelt und lange nicht nur in Pulver- oder Würfelform. Man findet sie in der Luft, sie leben auf Pflanzen, auf unserer Haut und auch auf dem Getreidekorn respektive im Mehl. Industriell produzierte Reinzuchthefe aus dem Kühlregal oder dem Beutel ist feiner, jedoch weniger charakterstark, was den Geschmack angeht, dafür schneller, was die Gare angeht, und darum auch so beliebt. Sauerteigbacken braucht zwar mehr Zeit, aber aufwändig ist es eigentlich gar nicht. Denn wenn man ihn richtig behandelt, macht der Teig fast alles von selbst.  

Bier und Brot – nahe Verwandte

Das Backen mit Sauerteig gibt es schon ewig: „Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Auch Verfahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von Sauerteigen waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepflegt.“ Danke, Wikipedia. Das Wissen um Sauerteig und Brotbacken verbreitete sich später wieder und im 16. Jahrhundert kam man auf eine neue Idee: Bis ins 18. Jahrhundert hinein setzten Bäcker hauptsächlich Bierhefe für den Brottrieb ein, denn die damals verwendete obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) war für die Teigherstellung gut geeignet. Das wurde aber verunmöglicht, als man mit der Verwendung untergäriger Hefen (Saccharomyces carlsbergensis) begann. Denn mit der lässt sich zwar Bier brauen (allerdings eher langweiliges wie Lager), aber nicht backen. Lustiges Detail: Es waren holländische Bierbrauer, die um 1780 die erste Hefe auf den Markt brachten, die speziell zum Brotbacken bestimmt war. Der Siegeszug der Reinzuchthefe begann und Sauerteigbrot verschwand definitiv aus vielen Backstuben und Haushalten, denn die Hefe von den Bierbrauern war zum Backen perfekt. Gewisse Mehle – wie etwa Roggenmehl – sind zwar ohne das sogenannte Umsäuern mit Sauerteig gar nicht backfähig, doch auch da hat die Industrie heute mit Hilfsstoffen Abhilfe geschaffen.

Es ist wohl dem Geist unserer Zeit geschuldet, der allgemeinen Rückbesinnung auf alte Werte und Methoden, dass Sauerteig heute wieder vermehrt Verwendung findet. Nicht nur in Bäckereien, sondern gerade auch bei Leuten zuhause. Und so können die ersten Erfahrungen mit dem Sauerteigbacken für jemanden, der bis anhin nur Hefe aus dem Kühlregal oder dem Beutelchen kannte, durchaus bewusstseinserweiternd sein. Denn für Sauerteig braucht es nicht mehr als Wasser und Mehl.

Einfacher, als Du denkst

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Der sogenannte Starter (auch Anstellgut, Mutter oder Lievito Madre genannt) ist nichts anderes als das Resultat einer Spontangärung wilder Hefen und Bakterien mit Mehl und Wasser. Auch wenn man mit einem geschenkten oder gekauften Sauerteig ein guter Bäcker werden kann, geht nichts über das Erlebnis eines selbst angesetzten Starters. Als Beweis quasi, dass es funktioniert. Dafür gibt es verschiedene Wege. Wie etwa den von Plinius dem Älteren – also mit Zugabe von Dingen wie Traubenmost, Rhabarber oder Joghurt. Anleitungen dafür gibt es zuhauf im Internet. Wir haben eine in unserem Backdiagramm niedergeschrieben, eine nur mit Mehl und Wasser. Denn um ein gutes Brot zu backen, braucht es nicht mehr als Mehl, Wasser, etwas Salz und dann noch die richtige Technik. So einfach ist das.